Otázky proč
Všichni víme, že jablko po rozkrojení nebo otlučení hnědne. Stejný jev je možné pozorovat u manga, avokáda, nebo například brambor. Jablko otlučením ztrácí na kvalitě a je pro obchodníky méně prodejné. Proč ale k hnědnutí vůbec dochází?
Jablko je plod jabloně a jedná se o velmi populární ovoce. Pochází ze Střední Asie, pravděpodobně z území dnešního Kazachstánu.[1] Největší město Kazachstánu Almaty si dokonce ve svém jméně nese kazašské slovo pro jablko Alma. Celosvětová produkce jablek je po banánu a vodním melounu na třetím místě.[2] Polovina produkce jablek potom připadá na Čínu.[3]
Hnědnutí jablka je nežádoucí jev, protože způsobuje změnu chutě a barvy, v důsledku čehož jablko ztrácí svou ekonomickou hodnotu, pokud se stále nachází na prodejním pultu. Jedná se o tzv. enzymatické hnědnutí, protože se na změně barvy jablka podílejí enzymy ze skupiny polyfenoloxidáz, které se v jablku nacházejí. Hnědnutí však vyžaduje přítomnost kyslíku. Tzv. fenolické látky se za přítomnosti kyslíku a za činnosti enzymu mění na chirony. Tím se ve výsledku vytvářejí hnědé sloučeniny. U neporušeného jablka k žádné reakci nedochází.[4]
Hnědnutí je možné výrazně zpomalit spařením jablka v horké vodě a nebo pokapáním citronovou šťávou. Vitamín C je totiž antioxidant, který zabraňuje hnědnutí. Pokud nějaké ovoce nebo zelenina hnědne, znamená to, že obsahuje relativně málo vitamínu C. Jablka, hrušky, banány, třešně, broskve nebo například švestky vitamínu C vůči pomerančům, jahodám nebo malinám obsahují velmi málo.[5]
Přečtěte si také
Proč po ananasu pálí jazyk
