Otázky proč
Necháme-li máslo delší dobu v teple nebo velmi dlouhou dobu v lednici začne jeho povrch získávat sytě žlutou barvu a máslo začně velmi nepříjemně páchnout. Jedná se o proces zvaný žluknutí. Žluklé máslo již není vhodné konzumovat. Proč ale ke žluknutí dochází?
Nežlukne jenom máslo, ale žluknou obecně tuky. Jedná se o úplnou nebo částečnou oxidaci či hydrolýzu tím, že jsou tuky vystaveny vzduchu, světlu, vlhkosti nebo činnosti bakterií. Tímto procesem vznikají z delších řetězců mastných kyselin kratší řetězce aldehydů a ketonů. Žluklé tuky mají také nižší obsah vitamínů.[1]
Hydrolitické žluknutí, vyžadující ke svému procesu vodu, způsobuje vznik volných mastných kyselin při hydrolýze triacylglycerolů. Krátké řetězce mastných kyselin, například kyselina máselná, mají silný zápach. Tento proces žluknutí se urychluje tím více, čím více se vytváření krátké mastné kyseliny, protože ty pak v reakci dále působí jako katalyzátor.[1]
Oxidativní žluknutí vzniká působením kyslíku obsaženém ve vzduchu. Působením volných radikálů na dvojné vazby nenasycených mastných kyselin vznikají silně zapáchající aldehydy a ketony. Pokud je máslo vystaveno kromě vzduchu také slunečnímu světlu, působí toto světlo jako katalyzátor, čímž se proces žluknutí dále urychluje.[1]
Mikrobiální žluknutí je proces, při kterém mikroorganismy, jako jsou bakterie a plísně, štěpí za pomoci svých enzymů tuky. Tomuto procesu se dá předcházet přidáním antioxidantů.[1]
Žluknutí jde zamezit jen velmi obtížně, nicméně je možné ho výrazně zpomalit. Mezi ochranu před žluknutím patří vzduchotěsné balení, skladování v chladu, ochrana před slunečním zářením a přidání antioxidantů.[1]
Přečtěte si také
Proč jablko hnědne
